高粱酒怎麽做成的(高粱酒做法)

1.高粱要求不黴變，不生蟲，無異味，無農藥殘留。一般都是紅高粱，白高粱單寧含量低，會讓酒味變差。高粱包括軟高粱和硬高粱。軟高粱吸水性好，容易糊化。硬高粱澱粉含量高，但吸水性稍差。生產時要注意。

2.浸泡：水溫為85-90，浸泡水應高出高粱15-20厘米，浸泡16-18小時。浸泡過程要翻2-3遍，讓高粱充分浸泡。浸泡時間結束後，浸泡水排出。

3.蒸煮：在酒甑底部鋪上一層粗糠，均勻撒上高粱，用大火蒸煮1-2小時，直至裏麵完全未熟，外麵微微開花，這樣才能保證高粱完全煮熟。

4.看水：就是給蒸好的高粱加水。水溫80以上，越高越好。一般要用開水。加水使高粱吃水徹底，以不流出為準。

5.堆放：檢查過水後，堆放在地板上20-30分鍾。目的是讓高粱充分吸水，保證水分充足，便於糖化。

6.冷卻：累積時間到後，開始冷卻。可以用鼓風機和風扇降溫。溫度要均勻，一般在2以下。將溫度降至30-35(夏季越低越好)，加入清酒曲。

7.添加酒曲：酒曲量的0.8-1.2%。不同的曲使用不同的曲量，以說明書為準)，冬季曲量多，夏季曲量少。加曲溫度均勻，攪拌均勻。添加一個調，看看用的是什麽調。目前，傳統小曲必須進行細菌培養過程，通常在細菌培養床上持續24-36小時。非傳統小曲不需要一個文化過程。

8.發酵：加入曲料攪拌均勻後，即可放入缸(池、窖、桶等。)進行密封發酵。發酵溫度28-38，最高不能超過40。發酵過程中要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；如果溫度過高，采取降溫措施。發酵過程不能打開，以免空氣進入，被其他細菌汙染。發酵周期為25-30天。

9.蒸餾：將酒甑清洗幹淨(底鍋水要放入土灶蒸餾，蒸汽蒸餾不要放入底鍋水)，在夾層上鋪一層(3-5cm)蒸粗糠，在酒醅中撒一部分蒸粗糠(稻殼，3-5%)，使酒醅疏鬆，便於蒸餾時的蒸汽。將酒醅均勻鋪在夾層上，做到輕、鬆、勻、薄、準，不能壓。灌滿後，蓋上盛酒容器，把水封罐的水灌滿，開始蒸餾。控製冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25，酒溫度過高，酒揮發，產量減少；酒的溫度太低，沸點低的物質揮發不出來，質量差。當酒開始滴漏時，根據下料量決定接酒頭(一般1000Kg料會接500-700 ml酒頭；酒頭加入100-200ml重量小於500 kg的原料，其中含有甲醇，不能飲用)，控製冷卻水加酒，25-30度去除尾酒，尾酒單獨存放，下次來回蒸餾。酒精的儲存度建議為53-60度。酒精含量低不適合儲存。

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