在我們家常烹飪中，用到最多的一樣調味品，一定有食用油。它既可以縮短食物的烹飪時間，還可以提升菜肴的色澤和口感，可以說是作用多多。根據製油原料來源不同，還有植物油脂和動物油脂之分。

相信不少朋友在日常使用食用油時，隻要看到是油就用了，很少會想到要根據不同的菜肴，來用不同的食用油。炒菜用啥油？油炸用啥油？這都是有講究的。用對食用油，才能油煙少，做菜也好吃。

今天，懶喵就跟大家聊聊有關使用食用油的話題，一起來看看，在不同的烹飪場景下，應該選用什麽樣的食用油？為了家人的健康，大家不妨看一看。

隻要是在正規渠道售賣的合格食用油，都是可以放心使用的。但是要想用對食用油、用好食用油，大家就需要關注到食用油裏的2個知識點，脂肪成分和煙點。

先來說說食用油中的脂肪成分。

一瓶食用油中，99%的成分都是脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，我們需要關注的，其實是後者，食用油中含有的脂肪酸。根據種類和碳鏈長度不同，脂肪酸又近一步分成飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸這3大類。

飽和脂肪酸：隻有碳氫鏈接的單鍵，沒有雙鍵，這種結構較穩定，不易被氧化，在動物性脂肪中含量較多，如豬油、牛油等。此外，椰子油和棕櫚油中也含有較多飽和脂肪酸，攝入過多容易導致血膽固醇、三酰甘油、LDL-C升高；

單不飽和脂肪酸：存在一個不飽和雙鍵，裏麵包括油酸、芥酸等成分，它能降低人體血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，橄欖油、菜籽油和花生油中的單不飽和脂肪酸含量較多；

多不飽和脂肪酸：存在多個不飽和雙鍵，可分為omega-3和omega-6多不飽和脂肪酸，前者包括亞麻酸等，後者包括亞油酸等。這兩種類型的多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸，在人體中無法合成，隻能靠食物攝入，在玉米油和葵花籽油中含量較多。

這麽看來，好像不飽和脂肪酸要比飽和脂肪酸好，其實並非如此。不飽和脂肪酸的氧化穩定性較差，在放置過程中容易發生氧化反應，產生過氧化物，長時間油炸也會形成多聚物。

下圖是世界衛生組織對這三類脂肪酸的建議攝入量：

用句大白話來說，並不存在某種食用油就是最好的食用油，在食用油選用方麵，講究的是比例和搭配均衡。因此，最簡單的方法，就是在家裏備幾瓶不同原料的食用油，在不同的烹飪場景中使用，比如炒菜用一種、涼拌菜用一種，還可以每隔一段時間換一種食用油來用。

說到根據不同烹飪場景來用油，就到了下一個要說的知識點，食用油的煙點。

煙點是食用油裏的一個重要指標，大家可以理解為，是把油加熱到一定程度後，油開始冒煙時到溫度。一般來說，不同原料提取的食用油，煙點是不一樣的，在同種原料的食用油中，煙點高的要更好一些。

在不同的烹飪場景中，油溫是不一樣的，常見的幾種如下圖：

像炒菜時，油溫達到了165-200℃，這時候如果用煙點較低的食用油，可能會出現不斷冒煙的情況，還會產生一些不良的分解物。因此，大家要根據烹飪場景，來選擇合適煙點的食用油。

一般來說，像煎炒油炸食物時，可以用葵花籽油、玉米油、花生油等；像做涼拌菜或者調香時，可以用橄欖油、芝麻油、亞麻籽油等；而像燜煮蒸時，煙點在油溫之上的油都可以。

下麵再跟大家說一說，家庭廚房中常見的8種食用油的煙點和特點：

1、花生油：煙點在225℃左右，含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%），耐高溫，營養成分不易被破壞，炒菜味道比較香；

2、菜籽油：煙點在225℃左右，芥酸含量較高，盡量選低芥酸菜籽油，因帶有一些“青氣味”，適合炒菜，不適合直接用於涼拌菜；

3、大豆油：煙點在238℃左右，適合爆炒和油炸；用肉骨頭或魚肉燉湯時，適量加點大豆油，有助於熬出濃厚的白湯；

4、玉米油：煙點在200℃左右，不飽和脂肪酸含量高達80%～85%，適合快速烹炒和煎炸食物；

5、芝麻油：煙點在177℃左右，含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，適合拌涼菜，也可以在菜肴快出鍋前放幾滴提香；

6、橄欖油（初榨）：煙點在160℃左右，富含單不飽和脂肪酸—油酸，適合拌涼菜、沙拉或調餡；

7、豬油：煙點在190℃左右，飽和脂肪酸含量較高，適合炒菜或做酥皮類點心，不適合拌涼菜或生食；

8、調和油：多種成品油按照一定比例配置而成，選的時候注意看油瓶上標注的各種油的混合比例。

【懶喵心得】

在日常使用食用油時，大家要學會關注食用油中的營養成分，主要是三種脂肪酸的比例構成，以及其大概的煙點，這樣在實際烹飪的時候，我們就可以針對需求來用油。比如你想炒菜或是油炸食物，卻用煙點比較低的芝麻油，那肯定不太適合。

現在很多優質食用油，油瓶上都會標明其脂肪酸的構成比例，和煙點範圍，大家也可以參照著選擇。當然，還有一個更簡單的方法，就是幾種食用油輪換著使用，每隔一段時間換一輪。為了家人的健康，大家不妨嚐試下。

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本文到此結束，希望對大家有所幫助呢。